Versi Sambal Terasi

Si Raja Masak satu ini punya resep sambal favorit sendiri. Beliau menyebutnya “Sambal Tomat”. Tapi karena dalam resepnya ada terasi, jadi sambal ini saya golongkan sebagai “Sambal Terasi”.

Caranya: bawang merah, tomat, cabe rawit, terasi diulek sampai halus (kalau saya biasanya suka kalau tomatnya esnggak terlalu halus, jadi pas disantap ada bagian tomat yang masih bisa kegigit). Habis itu ditumis sampai matang.
tiga-versi-sambal-terasi

Versi Kingki


Menurut ibu saya, “Kingki” adalah seseorang yang berjasa memberi beliau resep sambal terasi yang jadi hidangan favorit bapak dan adik saya. Setelah saya amati resep ini, kayaknya mirip sama sambal terasi versi Jawa. Bawang merah, bawang putih, tomat, terasi, cabe rawit; semuanya diiris trus digoreng dalam minyak panas. Minyaknya enggak usah banyak-banyak, yang penting cukup untuk membuat semua bahan tersebut “terendam” (enggak usah sampai “tenggelam” ^^).

Kalau aroma bumbu-bumbu itu udah wangi, angkat lalu ulek bersama sedikit gula merah (gula jawa).

Catatan: Ibu-ibu kayaknya udah pada tahu kalau untuk sambal ini, bawang merah lebih banyak daripada bawang putih ‘kan?

Versi “Serba Bakar”


Seperti namanya “Serba Bakar”, tomat dan terasi-nya dibakar dulu. Tapi cabenya enggak usah, nanti bisa gosong. Kalau aroma tomat dan terasinya udah kecium, angkat keduanya dari panggangan trus ulek dengan cabe rawit. Terakhir, kasih perasan jeruk purut.

Catatan: Lebih baik membakar/memanggang dengan teflon atau microwave dibandingkan arang, untuk menghindari gosong yang bersifat karsinogenik (menyebaban risiko kanker). (*)

Bonus: Si “Colo-Colo” temannya ikan bakar

Mumpung sedang membahas sambal, tidak ada salahnya kalau kita sekalian mengenal sambal lain yang termasuk khazanah masakan Indonesia. “Colo-colo” namanya, ikan bakar temannya.

Orang Sulawesi Selatan mesti tahu dengan sambal yang satu ini. Kecap manis + irisan bawang merah + irisan cabe rawit merah + perasan jeruk nipis + beberapa tetes air (kalau ingin mengurangi rasa asam akibat jeruk nipisnya).

Para Ibu, sekian dulu bincang-bincang kita tentang sambal terasi ya ….

Alhamdulillah, bertambah lagi pengetahuan kita tentang dunia dapur. Sebuah ilmu yang sederhana, untuk meraih ridha suami yang dicinta.

Bandar Universiti, 19 November 2011,
Athirah


(*) Keterangan:

Tanpa minyak, makanan yang disajikan dengan cara dibakar belum tentu lebih menyehatkan. Pembakaran yang tidak benar juga membahayakan kesehatan. Salah satunya, memicu munculnya zat karsinogenik (pencetus kanker). “Terutama, bahan makanan diolah sampai gosong,” ungkap Yayuk Estuningsih, ahli gizi dari RSAL dr Ramelan, Surabaya.

Makanan yang dipanggang, terutama daging, menghasilkan senyawa kimia heterocyclic amine (HCA) dan polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH). HCA, menurut dia, terbentuk saat daging dimasak terlalu matang pada temperatur tinggi, lebih dari 2.000 derajat Celsius.

Penelitian National Cancer Institute menunjukkan bukti tentang adanya peningkatan risiko kanker lambung pada pengonsumsi daging yang cenderung matang (well done/medium well done) jika dibandingkan dengan konsumen daging yang kurang matang (rare/medium rare).

Nah, PAH terbentuk ketika cairan pada daging menetes ke permukaan bara yang panas dan menimbulkan asap. Asap itu mengandung karsinogen, yang didepositkan ke permukaan daging.

“Meski hal itu berisiko, kita tidak perlu membuang jauh-jauh peralatan untuk memanggang. Masih ada cara untuk meminimalkan munculnya dua senyawa kimia berbahaya tersebut,” terang Yayuk. Pertama, sebelum digunakan, pemanggang dibersihkan. Terutama, tempat untuk memanggang yang sudah hangus dan berwarna kehitaman. Puing-puing bagian yang hangus itu dapat melekat pada makanan. “Sebelum digunakan, sebaiknya daging diolah. Misalnya, direbus dengan bumbu. Cara itu mengurangi munculnya PAH,” paparnya.

Memanggang daging dalam microwave dianggap lebih aman daripada menggunakan pemanggang biasa. Apalagi, saat dipanggang, daging dibungkus aluminum foil. Cara tersebut cukup efektif untuk mencegah terbentuknya PAH. “Tentu waktu memasak tak terlalu lama. Meski sudah menggunakan microwave, jika daging gosong, tetap saja terbentuk HCA,” tutur Yayuk.

Dia menegaskan, tak perlu paranoid makan daging yang diolah dengan cara dipanggang atau dibakar. Makanan tersebut tetap boleh dikonsumsi. Hanya, frekuensi konsumsi tidak terlalu sering. Menurut dia, dianjurkan konsumsi sayuran berserat tinggi sebagai pengimbang makanan berlemak tinggi. “Hal itu mengurangi kemungkinan serangan kanker,” tambahnya. (ai/c11/nda)

sumber:jawapos




No comments:

Post a Comment

Pages